nutrientes

O que são os nutrientes?

Os nutrientes são as substâncias que constituem os alimentos e se dividem em: macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e micronutrientes (vitaminas e minerais).

O que são os macronutrientes?

 

Segundo MAHAN, ESCOTT-STUMP, os macronutrientes são definidos como: "aquelas macromoléculas nas estruturas vegetais (e animais) que podem ser digeridas, absorvidas e utilizadas por outro organismo como fontes de energia e como substrato para a síntese de carboidratos, gorduras e proteínas necessárias para manter a integridade celular e do sistema".

 

Os Macronutrientes são as substâncias que o nosso corpo precisa para poder funcionar adequadamente. São os nutrientes com a capacidade de serem absorvidos pelas células intestinais e utilizados como fonte de energia pelo organismo, além de desempenharem muitas outras funções vitais, como produção de hormônios e manutenção das membranas celulares.

ilustração

Os Macronutrientes podem ser definidos como os combustíveis que fazem funcionar o corpo humano - sem eles não há vida.

 

Também são os nutrientes necessários em maiores quantidades pelo nosso organismo, e são encontrados nos alimentos que fazem parte da base da nossa dieta, como os cereais, as frutas e as carnes.

 

Conheça, a seguir os três Macronutrientes que tornam possível a nossa existência: os carboidratos (e fibras alimentares), as proteínas e os lipídios.

Digestão e absorção

A digestão dos carboidratos começa na boca, com a ação da enzima amilase salivar (ptialina), que quebra as moléculas de amido e tem sua ação prolongada até a chegada do alimento ao estômago, quando é inativada pelo pH ácido.

 

A maior parte da digestão dos carboidratos ocorre no intestino delgado (duodeno), quando enzimas pancreáticas (amilase pancreática) e intestinais (sacarase, maltase, lactase e isomaltase) transformam os dissacarídeos em glicose, galactose ou frutose. Os monossacarídeos são então absorvidos pelas células intestinais, através de difusão simples ou transporte ativo sódio-dependente, e transportados até o fígado pela circulação porta (conjunto de vasos que ligam o intestino ao fígado).

Carboidratos Simples

 

Os carboidratos simples são constituídos por pequenas unidades de açúcar e apresentam rápida absorção e fácil digestão. São eles: monossacarídeos (açúcares livres - glicose, frutose, galactose e pentose); dissacarídeos (união de dois monossacarídeos – sacarose, lactose, maltose, etc...) e oligossacarídeos (contêm 3 a 10 unidades simples de açúcares – rafinose, estaquiose, etc...).

 

O consumo de carboidratos simples deve ser evitado, pois acarreta em excesso de liberação de insulina, o que é um importante fator de risco para o diabetes tipo 2.

quadro de equivalência de carboidratos
molécula de glicose
molécula de celulose

Funções: os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, além de servirem de reserva de energia no corpo (em forma de glicogênio hepático ou muscular). Atuam na regulação do metabolismo de proteínas e gorduras (impedindo o desvio destes nutrientes para a produção de energia) e na manutenção da integridade funcional do tecido nervoso (cérebro, medula e nervos periféricos). Também auxiliam na excreção de toxinas presentes no fígado e promovem a manutenção da flora bacteriana intestinal (fibras).

 

O consumo de carboidratos está intimamente relacionado à manutenção da glicemia e à liberação dos hormônios pancreáticos (insulina e glucagon). A falta de glicose no organismo pode causar hipoglicemia (do jejum ou reativa) e o excesso provoca obesidade.

Parte da molécula de celulose (imagem cedida por Ben Mills)

Estrutura molecular da Glicose (image cedida por Ben Mills)

Processo de digestão dos carboidratos

 

Macronutrientes

 
 

Carboidratos

 
 

Proteinas

 

Classificação: é muito difícil classificar as proteínas, pois são nutrientes extremamente complexos. Os tipos mais comuns de classificação das proteínas são:

    - Quanto à fonte, as proteínas são classificadas como exógenas (provenientes da dieta)
      ou endógenas (proteínas do próprio organismo).
   - Elas podem ser divididas, de acordo com sua composição,em simples (compostas apenas
     por aminoácidos)e conjugadas (quando estão associadas a outros compostos não protéicos,
     como polissacarídeos, lipídeos, ácido fosfórico ou metais). 
    - Também podem ser classificadas pela sua forma como fibrosas (longas moléculas  
      retilíneas, normalmente insolúveis em água – queratina, colágeno, fibrina, etc...) ou
      globulares (moléculas esféricas, solúveis em 
      água – caseína, albumina, globulinas, etc...). 

A estrutura (maneira como os aminoácidos estão arranjados) de uma proteína pode ser classificada como primária (seqüência de aminoácidos unidos por ligações peptídicas), secundária (arranjo de aminoácidos próximos entre si, unidos por pontes de hidrogênio), terciária (arranjo de aminoácidos distantes uns dos outros, unidos por várias ligações – iônicas, covalentes, eletrostáticas, etc...) ou quaternária (união de diversas estruturas terciárias ou subunidades peptídicas).

Digestão e absorção

No estômago, o pH ácido desnatura as moléculas de proteínas e a enzima pepsina começa aclivagem (quebra) das ligações que unem os aminoácidos. Com a chegada do quimo (bolo alimentar formado no estômago) no duodeno (intestino delgado), ocorre a liberação da enzima enteroquinase pelas células intestinais.

 

A enteoquinase ativa uma enzima do pâncreas, a tripsina que desencadeia reações de ativação, em cascata, das demais enzimas pancreáticas proteolíticas, responsáveis pela quebra das proteínas – tripsina ativa, quimotripsina, eslastase, carboxipeptidases e aminopeptidases.

 

Os aminoácidos são absorvidos por transporte ativo (que envolve uma molécula carregadora – por exemplo, sódio) e transportados até o fígado pela circulação porta. As proteínas de fonte animal apresentam maior digestibilidade (90 - 95%) do que as proteínas de fontes vegetais (50 – 82%).

Funções

Os aminoácidos fornecidos pelas proteínas terão 3 destinos principais: anabolismo (produção de proteínas), catabolismo (produção de energia) e síntese de compostos de pequeno peso molecular (hormônios, enzimas, anticorpos...). As proteínas são necessárias nos processos de construção e de manutenção dos tecidos corporais, regulação metabólica, transporte de nutrientes (lipídeos, vitaminas e medicamentos), equilíbrio osmótico (entre diferentes líquidos do corpo) e equilíbrio ácido-básico (entre o sangue e os tecidos). A carência de proteínas provoca desnutrição, comprometendo o crescimento de crianças e causando desequilíbrios metabólicos; o excesso de ingestão de proteínas pode causar insuficiência renal, devido ao grande esforço do rim para eliminar o excedente, já que não há reservas de aminoácidos no organismo.

 

Turnover protéico

Contínuo estado de síntese e degradação de proteínas, específico para cada tecido. A taxa média de proteína renovada em um adulto é cerca de 3% do total protéico do seu organismo. Os tecidos mais biologicamente ativos são o plasma (sangue) e a mucosa intestinal.

Quadro de equivalência da proteína
Classificação estrutural das proteínas

Processo de digestão das proteínas

Classificação estrutural das proteínas

Processo de digestão das proteínas

Fontes alimentares de proteínas

Carnes (frango, boi, porco e peixes, incluindo vísceras), ovos, leite e derivados, mistura de cereais com leguminosas (arroz e feijão).

Classificação

Tipos de fibras

Fonte alimentar

Ação fisiológica

Fibras solúveis em água

Pectina
Hemiceluloses
Polifenóis
Gomas
Mucilagens

Frutas cítricas, maçã, abacate, legumes, cevada, aveia, centeio.

Retardam o esvaziamento gástrico, o trânsito intestinal e a absorção de glicose. Reduzem o colesterol.

Fibras insolúveis em água

Celulose
Hemiceluloses
Ligninas
Cutinas
Ceras
Produtos de Maillard
Amido Resistente

Vegetais folhosos, grãos integrais e seus derivados (farelos), trigo, milho.

Aceleram o trânsito intestinal.
Retardam a absorção de glicose e lipídeos.
Aumentam o volume das fezes.

Fonte: Marques, 2002

 

 

Fibras Alimentares

 
 

Lipídios

 

O que são as vitaminas?

 

As vitaminas são compostos orgânicos essenciais (não podem ser sintetizados), que participam de reações metabólicas específicas no interior das células. Chamadas de fatores acessórios dos alimentos (não fornecem calorias, mas participam dos processos de produção de energia), sua ausência na dieta ou consumo em quantidades insuficientes causa uma síndrome de deficiência específica.

 

Funções: As vitaminas participam do metabolismo de carboidratos, proteínas e lipídios, regulam a produção de componentes corpóreos (ossos, pele, hormônios, nervos, sangue...), participam da resposta imunológica e previnem doenças relacionadas a deficiências nutricionais.

 

Classificação: Quanto à solubilidade, as vitaminas são classificadas em lipossolúveis (solúveis em solventes orgânicos – lipídios, álcool, etc...) e hidrossolúveis (solúveis em água).

Vitamina  A

A forma ativa da vitamina A, o retinol (ácido retinóico – presente em alimentos de origem vegetal), é estável ao calor e sensível ao oxigênio e luz ultravioleta. Nos vegetais amarelos, alaranjados e vermelhos ela é encontrada como carotenóide (beta-caroteno), uma forma inativa. A vitamina A é indispensável para a visão (especialmente noturna), mas, desempenha importantes papéis na manutenção da pele, das mucosas e nos sistemas reprodutor e imunológico.

Vitamina  D

A forma organicamente ativa da vitamina D é o calciferol (colecalciferol – D2 – ou ergocalciferol – D3) e, alguns autores, consideram a vitamina D um hormônio, pois seu metabolismo é regulado pelas concentrações de calcitriol (metabólito renal da Vitamina D) e de cálcio. Uma das formas de ativação da Vitamina D depende da ação dos raios ultravioleta do sol sobre um precursor do colesterol (7-deidrocolesterol), presente na pele dos mamíferos.

O que são as vitaminas lipossolúveis?

São vitaminas precisam da presença de lipídios na dieta para que sejam absorvidas e utilizadas. Se consumidas em excesso podem atingir níveis tóxicos no organismo. São lipossolúveis: vitaminas A, D, E e K.

Vitamina  E

Também chamada de tocoferol, a vitamina E desempenha um importante papel no metabolismo de todas as células. Sua capacidade de converter os radicais livres (espécies reativas de oxigênio) em substâncias de baixa toxicidade (ou atóxicas), que podem ser eliminadas pelo organismo, lhe confere uma função antioxidante, protegendo especialmente os fosfolipídios das membranas celulares.

 

A função antioxidante da Vitamina E previne o surgimento de doenças cardiovasculares, alguns tipos de câncer e outras doenças degenerativas (que surgem com o envelhecimento, por exemplo, a catarata). O excesso de Vitamina E pode comprometer a utilização de outros nutrientes (ex: Vitamina A e K) e a deficiência, rara em humanos, está associada aumento da viscosidade das plaquetas (predisposição à formação de coágulos), maior risco de desenvolvimento de câncer de pulmão e anemia hemolítica (recém-nascidos).

Principais fontes: óleos vegetais (soja, girassol, milho, trigo, etc...), manteiga, ovos e frutas oleaginosas (amêndoas, avelãs, nozes).

Ingestão diária de referência (adultos): 15 mg.

Vitamina K

As formas ativas da Vitamina K são as filoquinonas, sintetizadas naturalmente por vegetais verdes, e as menaquinonas, sintetizadas por bactérias intestinais. A Vitamina K é considerada um fator coagulante e anti-hemorrágico, e participa da formação do tecido ósseo. O excesso de Vitamina K pode causar anemia hemolítica (quebra das hemácias) e icterícia (excesso de bilirrubina – constituinte das hemácias – no sangue). Pessoas que usam medicamentos cumarínicos (anti-coagulantes sangüíneos) devem evitar alimentos ricos em Vitamina K, pois ela pode antagonizar o efeito do medicamento. Como é amplamente distribuída na natureza e produzida por bactérias do intestino, a deficiência de Vitamina K é rara, acometendo principalmente lactentes (bebês em fase de amamentação, que não possuem as bactérias sintetizadoras) e pessoas que usam antibióticos por tempo prolongado (destruição da flora intestinal) ou que sofrem síndromes de má-absorção de gorduras (o que pode causar deficiência de vitaminas lipossolúveis). A deficiência de Vitamina K causa hipoprotrombinemia (tempo de coagulação prolongado), hemorragia e anemia fatal; por isso, ao nascer, o bebê recebe uma dose de menadiona (Vitamina K sintética) intramuscular, para evitar a doença hemorrágica do recém-nascido.

Principais fontes: brócolis, repolho, espinafre, grão-de-bico, óleo de soja, carne bovina, chá verde.

Ingestão diária de referência (adultos): 90 - 120µg.

cenoura
ovos
azeite e azeitonas

 

 

 

 

 

O que são as vitaminas hidrossolúveis?

As vitaminas hidrossolúveis não são armazenadas no organismo e, por isso, é necessário um suprimento diário desses nutrientes. São hidrossolúveis as vitaminas do complexo B e C.

Vitaminas do Complexo B

A vitamina B não é uma substância única, mas um conjunto de 8 nutrientes com funções essenciais nos processos metabólicos das células – regulação hormonal, produção de enzimas e formação de co-fatores que participam da glicólise e do ciclo de krebs (produção de energia através da quebra do glicogênio e da gordura, respectivamente). Cada uma das substâncias que compõem o complexo B recebeu um termo descritivo ou uma designação química, à medida que os pesquisadores foram desvendando suas funções no organismo.

Vitamina C

Também chamada de ácido ascórbico, a vitamina C é um nutriente sensível ao bicarbonato de sódio e ao oxigênio (por exemplo, o teor de Vitamina C de sucos engarrafados pode ser reduzido em cerca de 50% após 8 dias da abertura da garrafa).

A vitamina C possui funções antioxidantes (capacidade de ceder e receber elétrons e reciclagem da Vitamina E), participa da síntese de colágeno (cicatrização de feridas e fraturas e controle de sangramentos – importante no tratamento de pacientes com grandes queimaduras ou escaras) e é necessária para absorção e utilização do ferro adquirido pela dieta (transforma o ferro férrico, existente nos vegetais, em ferro ferroso).

Vitamina B1 (Tiamina)

Primeira vitamina descoberta a tiamina, participa do metabolismo dos carboidratos e na função neural. Sua deficiência causa o beribéri, uma síndrome caracterizada por perda de apetite e peso (principalmente massa muscular), confusão mental, edema, taquicardia e cardiomegalia (aumento do tamanho do coração).

Principais fontes: amplamente distribuída na natureza, é encontrada nas leveduras cerveja, no fígado e nos grãos de cereais integrais.

Ingestão diária de referência (adultos): 0,9 - 1,2mg.

Vitamina B6 (Piridoxina)

A piridoxina é necessária para a produção de enzimas importantes para o metabolismo de aminoácidos, além de participar da síntese de neurotransmissores (histamina, serotonina, epinefrina, et...) e de lipídios que compõem a bainha de mielina (proteção das células nervosas). A carência e o excesso de piridoxina se manifestam através de alterações dermatológicas (pelagra, estomatite angular) e neurológicas (insônia, cansaço, fraqueza, neuropatias), glossite e queilose.

Folato (Ácido Fólico)

O folato age no metabolismo, principalmente na síntese de DNA e na formação e maturação de células sangüíneas.

Antes da gestação (ou nos primeiros meses), as mulheres devem receber suplementação de folato para reduzir o risco de a criança nascer com sérios defeitos no tubo neural (sistema nervoso).

A deficiência de folato causa anemia megaloblástica, fraqueza, depressão e neuropatia.

Vitamina B12 (Cobalamina)

Uma das últimas vitaminas identificadas, a cobalamina age do metabolismo de aminoácidos e carboidratos simples, bem como na divisão celular e síntese de DNA, além de ser eficaz no tratamento da anemia perniciosa. Sua absorção é dependente da presença do fator intrínseco (produzido pelo estômago). A deficiência de cobalamina, comum em pacientes de cirurgias para redução do estômago, causa síndrome neurológica (depressão, raciocínio prejudicado, queimação e formigamento dos pés, e fraqueza nas pernas) e anemia megalobástica (hemácias grandes) ou perniciosa (falta de fator intrínseco).

Principais fontes: fígado, rim, peixes, ovos, leite, queijos, e carnes.

Ingestão diária de referência (adultos): 2,4µg.

Ácido Pantotênico

Essencial no metabolismo de carboidratos, proteínas e lipídios, o ácido pantotênico participa da formação de enzimas. Por ser uma substância amplamente distribuída nos alimentos, sua deficiência é rara e resulta em prejuízos na produção de lipídios e energia.

Principais fontes: presente em todos os tecidos vegetais e animais, as melhores fontes são carnes (principalmente fígado e coração), cogumelos, abacate, brócolis, gema de ovo, leite desnatado e batata-doce.

Ingestão diária de referência (adultos): 5mg.

Biotina

Vitamina que participa da formação de enzimas e co-fatores importantes para a produção de energia a partir da quebra do glicogênio e dos lipídios. A biotina pode ser adquirida através de muitos alimentos e da fermentação de bactérias intestinais, o que torna sua deficiência rara. No entanto, o consumo de clara de ovo crua induz à deficiência da vitamina, pois a avidina (proteína da clara) se liga à biotina, impedindo sua utilização.

Principais fontes: grãos de cereais integrais, carnes, leites, peixes, ovos e levedo de cerveja.

Ingestão diária de referência (adultos): 30µg.

tampinha da laranja
carne fatiada
Neurônio
pãozinho
manjericão
peixes

Principais fontes: grãos de cereais integrais (principalmente trigo), carnes, hortaliças e nozes.

Ingestão diária de referência (adultos): 1,5 - 1,7mg.

cogumelos

Principais fontes: encontrado em uma grande variedade de alimentos de origem animal e vegetal, como fígado, cogumelos, vegetais folhosos verdes, carne bovina magra, batatas, cereais integrais (trigo) e feijões.

Ingestão diária de referência (adultos): 400µg.

N. P. Rougier

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

O que são os minerais?

Os minerais são um grupo de elementos inorgânicos que não podem ser sintetizados pelo organismo (devem ser adquiridos através da dieta) e que, assim como as vitaminas, não fornecem calorias, mas são essenciais para a formação dos compostos (enzimas e co-fatores) responsáveis pelo metabolismo energético (carboidratos, e lipídios) e protéico. Cada mineral é necessário em uma quantidade específica, que varia de menos de 1g a mais de 100g/dia, e o excesso de um pode prejudicar a utilização de outros ou causar reações de toxicidade – “a dose faz o veneno” (Paracelso).

Funções: desempenham uma grande variedade de funções, como produção de co-fatores e enzimas, regulação do balanço ácido-base, transmissão de impulsos nervosos, atividade muscular, componentes estruturais do corpo, etc... Os minerais são tão necessários quanto as vitaminas para o crescimento e desenvolvimento do organismo.

Classificação: de acordo com a quantidade requerida pelo organismo, os minerais são classificados em macrominerais (elementos de volume - necessários em quantidades acima de 100mg/dia), microminerais (elementos traço - necessários em quantidades inferiores a 15 mg/dia) e elementos ultra-traço (necessários em quantidades mínimas, medidas em microgramas – abaixo de 1mg).

O que são os macrominerais?

 

São minerais essenciais aos seres humanos em quantidades superiores a 100mg/dia, encontrados tipicamente no estado iônico nos alimentos e no corpo (em grandes quantidades). São eles: cálcio, cloro, enxofre, fósforo, magnésio, potássio e sódio.

Fósforo

Segundo mineral mais abundante do corpo, participa, com o cálcio, da estruturação dos ossos e dentes (fosfatos de cálcio). Funções: formação e manutenção do tecido ósseo e dos dentes, síntese de DNA e RNA, produção de ATP (energia), formação dos fosfolipídios (componentes das membranas celulares), ativação de hormônios e enzimas, além de atuar na excreção do sódio (controle da pressão sangüínea). A deficiência de fósforo é rara e provoca anormalidades neuromusculares, hematológicas, esqueléticas e renais. O excesso de ingestão de fósforo, associado à baixa ingestão de cálcio, pode causar aumento da mobilização do tecido ósseo (utilização do cálcio fixado ao osso para manutenção das reservas corporais), o que fragiliza a estrutura óssea.

Principais fontes: carnes, aves, peixes, ovos, nozes, leguminosas (feijões).

Ingestão diária de referência (adultos): 700mg.

Magnésio

Encontrado nos ossos, músculos e fluidos corpóreos, o magnésio desempenha funções como estabilização do ATP, produção de ácidos graxos e proteínas, ativação de hormônios e enzimas, contração muscular (relaxador). A deficiência de magnésio é rara e se manifesta por espasmos musculares, convulsões, tremores, náuseas, vômitos, anorexia (falta de apetite), mudanças na personalidade e comprometimento renal.

Principais fontes: cereais integrais, leguminosas, nozes, folhas verde-escuras, leites e derivados.

Ingestão diária de referência (adultos): 320 - 420mg.

Cálcio

É o mineral mais abundante do corpo humano, podendo representar 2% do peso de uma pessoa (presente nos ossos, dentes, sangue e fluidos celulares). Funções: formação e manutenção do tecido ósseo e dos dentes, transmissão de impulsos nervosos (canais de cálcio nas membranas celulares), regulação da função muscular cardíaca (movimentação dos músculos do coração), manutenção da força muscular esquelética (movimentos do corpo – o cálcio é o estimulador das contrações musculares), fator de coagulação sangüínea. Durante a gravidez e lactação, o cálcio é necessário para a formação do feto, a produção do leite e a manutenção das reservas maternas.

 

A deficiência de cálcio compromete a formação dos ossos (em crianças ou adolescentes) e reduze a massa óssea (nos adultos).

 

O excesso de ingestão de cálcio (acima de 2g/dia) causa constipação e hipercalcemia, que pode levar à formação de cálculos (pedras) de cálcio nos rins. Principais fontes: leites e derivados, casca de ovos, couve, brócolis, sardinha, laranja, soja.

Enxofre

É um constituinte de três aminoácidos e está presente em todas as células, nas ligações entre as proteínas. Funções: participa da produção e ativação de enzimas antioxidantes e é um dos constituintes de um anticoagulante hepático (heparina).

Principais fontes: carnes, aves, peixes, ovos, feijões, brócolis, couve-flor.

Ingestão diária de referência (adultos): ainda não foi estabelecida.

Sódio, Potássio e Cloro

São minerais indispensáveis à dieta e se interrelacionam no corpo, sendo conhecidos como eletrólitos – substâncias que se dissociam em íons positivos e negativos, quando dissolvidas na água. Funções: os eletrólitos estão envolvidos na manutenção de funções fisiológicas, como o equilíbrio osmótico, o equilíbrio ácido-base (relacionado com as concentrações de hidrogênio) e funções das membranas celulares (bomba de Na/K/Ca). A deficiência de potássio pode causar hipertensão arterial, assim como o excesso de consumo de sódio.

Principais fontes: a principal fonte de sódio e cloro para os humanos é o sal de cozinha (cloreto de sódio). O potássio pode ser encontrado em leites, batatas, bananas, tomates, laranja, café, carne bovina.

Ingestão diária de referência (adultos): Sódio – 1,5g.; Cloro – 2,3g.; Potássio – 4,7g.

leite da vaca

A ingestão concomitante (“ao mesmo tempo”) de alimentos fonte de cálcio com alimentos ricos em fitatos (tipo de fibra contendo fósforo, presentes em alguns vegetais, como espinafre, folhas de beterraba, acelga, etc..) ou ricos em ferro (carnes, fígado, feijão, cereais fortificados, batatas, etc...) prejudica a absorção do cálcio.

Ingestão diária de referência (adultos): 1.000mg.

esqueleto

E. Schneider

 

 

 

 

 

 

 

 

O que são os microminerais?

 

Nutrientes essenciais aos seres humanos em quantidades inferiores a 15mg/dia e encontrados em pequenas quantidades nos alimentos e no corpo humano, por isso são chamados de elementos traço ou ultra-traço. Os principais são ferro, zinco, flúor, cobre, iodo, selênio, manganês, cromo e molibidênio. Muitos elementos ultra-traço, como estanho, silício, boro, vanádio, alumínio, arsênico, lítio e níquel ainda são objetos de estudo e suas funções biológicas ainda não foram definidas, assim como as recomendações de ingestão.

Ferro

Mesmo sendo reconhecido como um fator nutricional essencial a mais de um século, a anemia ferropriva (por deficiência de ferro) ainda é uma das doenças mais comuns do mundo, atingindo milhões de pessoas. O organismo armazena ferro na forma de enzimas, hemoglobina (sangue), mioglobina (músculos) e proteínas transportadoras do sangue (ferritina, transferrina e hemossiderina).

 

Funções: desempenha importante papel no transporte de oxigênio dos pulmões para as células e de dióxido de carbono das células para o pulmão (graças às propriedades de oxidação-redução deste mineral e à sua capacidade de se ligar ao oxigênio), componente de enzimas, reservatório de oxigênio nos músculos (mioglobina) e no sangue (ferritina, hemossiderina), transporte de minerais no plasma (transferrina), participação na função imunológica e no funcionamento das células cerebrais (capacidade cognitiva, de aprendizagem). A deficiência de ferro causa a anemia ferropriva, cujos sintomas incluem desenvolvimento cognitivo anormal (dificuldades de aprendizagem), baixa imunológica (surgimento de doenças oportunistas causadas por vírus, fungos, bactérias), fadiga (cansaço, fraqueza), pele pálida e mucosas rosadas (nos olhos e boca). O excesso de ingestão de ferro causa acúmulo anormal de ferro no fígado e produção excessiva de radicais livres, aumentando os riscos do desenvolvimento de doenças cardíacas e de alguns tipos de câncer.

Iodo

A principal função do iodo é a síntese dos hormônios produzidos na glândula tireóide (triiodotironina - T3 - e tireoxina - T4), que são responsáveis pela regulação da taxa de metabolismo celular. A deficiência de iodo está associada ao desenvolvimento deficiência mental (principalmente o cretinismo, caso a deficiência ocorra em gestantes ou em bebês) e do bócio endêmico ou simples (aumento no volume da tireóide).

Zinco

É encontrado no organismo no fígado, pâncreas, rins, ossos, músculos, pele, cabelos, unhas, olhos e próstata. Funções: componente de mais de 200 enzimas responsáveis pelo metabolismo de macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) e pelo sistema antioxidante, estabilização da estrutura do DNA e RNA no núcleo das células, participa de processos de transporte e imunológicos. A deficiência de zinco causa uma variedade de defeitos imunológicos (como redução na produção de anticorpos) e acrodermatite enteropática (lesões eczematosas na pele, diarréia, infecções – se não tratada, pode levar à morte).

Principais fontes: carnes, peixes, aves, leite e derivados, fígado, cereais integrais. A presença de fitatos e de grande quantidade de cálcio pode comprometer a absorção do zinco.

Ingestão diária de referência (adultos): 8 - 11mg.

Manganês, Cobre e Selênio

São componentes essenciais de enzimas responsáveis pela oxidação do ferro, metabolismo de aminoácidos, ligação de proteínas, varredura de radicais livres, etc... Existe uma linha tênue entre os requerimentos nutricionais e o risco de intoxicação com estes elementos, o que estreita a margem de segurança do consumo de suplementos. • Principais fontes: o cobre pode ser encontrado nas carnes, frutos do mar, vísceras (fígado, rim, coração, etc...), chocolate, cereais integrais, leguminosas e frutas. A concentração de selênio nos alimentos depende do seu teor no solo e água utilizados no cultivo; as principais fontes são carnes, castanha do Pará, fígado, rim e aves. As fontes mais ricas em manganês são os cereais integrais, leguminosas, nozes e chás.

Ingestão diária de referência (adultos): Cobre - 900µg.; Selênio - 55µg.; Manganês - 1,8 - 2,3 mg.

Flúor

O flúor não é considerado essencial, mas sim benéfico à saúde dos ossos e dentes (sua ligação com os fosfatos de cálcio forma uma estrutura óssea mais forte), reduzindo riscos de fraturas e de cárie dental.

Principais fontes: água potável, peixes de água salgada, fígado, chás, sopas feitas com ossos de carnes.

Ingestão diária de referência (adultos): 3 - 4 mg.

bife acebolado

Principais fontes: fígado, frutos do mar, coração, carnes magras, aves, peixes, feijões hortaliças, gema de ovo, grãos integrais e farinhas enriquecidas. A presença de fitatos e de cálcio pode comprometer a absorção do ferro; por isso, recomenda-se que os alimentos fonte de cálcio sejam consumidos em refeições separadas dos alimentos fonte de ferro. Já a presença de alimentos ricos em Vitamina C (como frutas cítricas) aumenta a taxa de absorção de ferro.

Ingestão diária de referência (adultos): 8 - 18mg.

R. Uit

camarão

O consumo de alimentos bociogênicos crus (repolho, nabo, amendoim, mandioca, soja) impede a utilização do iodo pelas células da tireóide.

Principais fontes: a iodação do sal de cozinha é obrigatória no Brasil e o consumo regular de sal é a melhor modo de adquirir iodo. Frutos do mar, peixes de água salgada e água potável são boas fontes.

Ingestão diária de referência (adultos): 150µg.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Referências

 

ANDERSON, John J. B. Minerais. IN: MAHAN, L. Katheen, ESCOTT-STUMP, Sylvia. Krause – alimentos nutrição e dietoterapia. São Paulo: Editora Roca, 2002. 10ª edição. Cap. 5, pág. 106 a 145.

 

BECHTOLD, Ivan Helmuth. Cristais líquidos: um sistema complexo de simples aplicação. Rev. Bras. Ens. Fis. vol.27 no.3 São Paulo Jul/Set. 2005. Acessado em http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-47442005000300006&lng=en&nrm=iso&tlng=pt (16/08/06).

 

BIANCHI, Maria de Lourdes Pires; SILVA, Cecília Rodrigues; TIRAPEGUI, Julio. Vitaminas. IN: TIRAPEGUI, Julio. Nutrição – fundamentos e aspectos atuais. São Paulo: editora Atheneu, 2002. Cap. 5, pág. 63 a 76.

 

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Estrutura de bicamada lipídica das membranas celulares

Estrutura de bicamada lipídica

Classificação

Os lipídios são classificados em simples (ácidos graxos, triacilgliceróis e ceras), compostos (fosfolipídios, glicolipídios e lipoproteínas) e variados (colesterol, esteróis, vitaminas lipossolúveis, bile).

 

Os principais tipos de lipídios são:

- Ácidos graxos

Cadeias de carbono ligadas a moléculas de hidrogênio com um radical ácido (carboxila – COOH) em uma das extremidades. Dificilmente são encontrados livres na natureza e constituem as unidades básicas dos triglicerídios. Os ácidos graxos ?-3 (ômega-3) e ?-6 (ômega-6) são chamados de ácidos graxos essenciais, apesar de serem produzidos pelo organismo. Podem ser saturados, monoinsaturados ou poliinsaturados.

- Triacilgliceróis

Triglicerídios, triglicérides: compostos por 3 ácidos graxos ligados à um glicerol (álcool tricarboxílico). Existem também os monoglicerídios (glicerol ligado a um ácido graxo) e os diglicerídios (glicerol ligado a dois ácidos graxos). Os triglicerídios são os tipos de lipídio mais abundante da dieta (80%) e são classificados em triglicerídios de cadeia curta (TCC), média (TCM) ou longa (TCL).

- Fosfolipídios

Constituídos por uma molécula de glicerol ligada a dois ácidos graxos e um fosfato. Possuem uma extremidade hidrofílica (solúvel em água) e outra hidrofóbica (insolúvel em água), o que lhes confere uma propriedade emulsificante (capaz de separar as partículas de gordura).

- Lipoproteínas

Agregados macromoleculares compostos por proteínas (apoproteínas), fosfolipídios, triglicerídios e colesterol. Desempenham funções de transporte de moléculas (como vitaminas lipossolúveis) e são classificadas de acordo com a sua densidade – dada pela proporção de lipídios e proteínas – em quilomícrons, VLDL, LDL ou HDL.

- Colesterol

Apesar de possuir uma estrutura diferenciada, o colesterol é classificado como lipídio por ser insolúvel em água. É encontrado exclusivamente em alimentos de origem animal e sintetizado pelo fígado (20 mg/Kg/dia), o que restringe seu consumo na dieta.

 

Funções

Os fosfolipídios (especialmente a lecitina) são os principais elementos constituintes das membranas de todas as células, devido a sua capacidade de conferir a semi-permeabilidade (lado hidrofóbico no interior da membrana e lado hidrofílico em contato com o meio aquoso), e participam da constituição da bile (responsável pela digestão das gorduras). Além disso, os lipídios desempenham importantes papéis nos processos imunológicos, na síntese de hormônios, na manutenção da temperatura corporal e no transporte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K). Alimentos ricos em lipídios têm um sabor característico (agradável ao paladar humano), proporcionam saciedade (devido à digestão mais lenta) e fornecem energia. Os triglicerídios são oxidados (geração de ATP - energia) ou estocados nas células adiposas. O consumo excessivo de ácidos graxos saturados e de colesterol (presentes nos alimentos de fonte animal) está relacionado ao desenvolvimento de ateromas (placas de gorduras aderidas à parede vascular), dislipidemias (“colesterol alto”) e de doenças cardiovasculares. O consumo de ácidos graxos insaturados (presentes nos alimentos de origem vegetal e em alguns peixes) está associado à redução do risco de doenças ou complicações cardiovasculares e ao equilíbrio das frações de colesterol (reduz o LDL – colesterol “ruim” – e aumenta o HDL – colesterol “bom”). A carência de lipídios pode causar dermatites, sensação acentuada de frio, redução na produção de hormônios e das vitaminas lipossolúveis e comprometimento da bainha de mielina.

O que são os lipídios?

 

Os lipídios são moléculas insolúveis em água, chamadas de gorduras (estado sólido) ou óleos (estado líquido). Os lipídios são constituídos pelos ácidos graxos saturados (ligações simples entre os carbonos – mais sólidos) ou insaturados (ligações duplas entre os carbonos – mais líquidos). Cada grama de lipídios fornece 9 calorias e esses nutrientes devem corresponder a 25-30% da dieta.

Quadro de equivalência da gordura
Processo de digestão dos lipídios

Processo de digestão dos lipídios

Digestão e absorção

Uma pequena quantidade de lipídios é digerida na boca (lipase lingual) e no estômago (lipase gástrica). A digestão dos lipídios, propriamente dita, ocorre no duodeno, através da ação da bile (emulsificação – diminui o tamanho dos glóbulos de gordura, aumentando a superfície de contato com as enzimas) e da enzima lipase pancreática (quebra as moléculas grandes de gordura em ácidos graxos livres e monoglicerídios).

 

Os ácidos graxos livres e monoglicerídios irão formar complexos com os sais biliares, denominados micelas, para facilitar a passagem dos lipídios através do ambiente intestinal aquoso até as células da borda em escova, onde serão absorvidos, reagrupados em triglicerídios e transportados (junto com fosfolipídios, colesterol e lipoproteínas – formando quilomícrons) até o fígado.

Principais fontes

As melhores fontes de lipídios são os óleos vegetais (canola, girassol, oliva, soja, etc...), os peixes de águas frias (atum, sardinha, salmão, arenque, anchova, cavala, etc...) e as frutas oleaginosas (castanhas, avelã, nozes, amendoim, etc...), alimentos com maior proporção de ácidos graxos mono e poliinsaturados. Carnes, ovos e leites também fornecem gordura, mas a proporção de ácidos graxos saturados é maior.

 

Gorduras trans

São ácidos graxos provenientes de óleos vegetais que passaram por processo de hidrogenação (adição de hidrogênio), comum na produção de margarinas. Durante a hidrogenação, estes óleos se solidificam e os ácidos graxos sofrem alterações em suas configurações estruturais (passando da forma cis para a forma trans). Como o fígado não está preparado para metabolizar (processar) esta forma de gordura, o consumo de gordura hidrogenada (presente em alimentos industrializados, como biscoitos, bolos, sorvetes, massas de salgados, etc...) é tão nocivo para a saúde quanto o consumo de gorduras saturadas e colesterol, além de prejudicar a função celular, pois a gordura trans forma uma membrana mais rígida e com a permeabilidade alterada.

Processo de digestão dos lipídios

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