higiene

 

Durante a aquisição, estocagem e preparo dos alimentos alguns cuidados precisam ser tomados para que a refeição seja nutricionalmente segura e livre de microorganismos que causam doenças, como a intoxicação e a toxinfecção alimentar.

 

 

Cuidados na estocagem

 

• Os vegetais e hortaliças limpos e sanitizados devem ser guardados na geladeira (nas gavetas inferiores) até que apresentem sinais de deterioração e sejam descartados.

 

• A geladeira (limpa semanalmente) deve ser utilizada para estocagem de leites e derivados, alguns embutidos e ovos (que devem ser lavados em água corrente antes do uso).

 

• As carnes só devem ficar na geladeira por um dia; caso não vá utilizá-las no dia, o melhor é congelá-las.

 

• O local de armazenagem dos alimentos não perecíveis (dispensas ou armários), como arroz, farinhas, feijões, enlatados, deve ser limpo com um pano umedecido em solução de água sanitária. Certifique-se de que os alimentos estejam arejados, secos e abrigados da luz.

 

• Latas, garrafas e embalagens tipo “tetra pack” (caixinha de leite) devem ser lavadas em água corrente antes da armazenagem e, principalmente, antes do consumo, para reduzir o risco de leptospirose – doença transmitida pela urina dos ratos.

 

• As esponjas utilizadas na cozinha devem ser trocadas assim que começarem a soltar fragmentos. Após cada uso, deve-se lavá-la com água e sabão, deixar de molho em solução de água sanitária por 10 minutos. Em seguida "espremer" o excesso de água e guardá-la em um local seco (nunca sobre o sabão). Os "paninhos de pia" também devem ser lavados e sanitizados diariamente e trocados periodicamente.

 

ATENÇÃO! Produtos de limpeza devem ser guardados em local distante, sem contato com os alimentos.

 

Cuidados na aquisição

Frutas, vegetais ovos e carnes (principalmente peixes) devem sempre ser comprados frescos, observando se há sinais de deterioração (aberturas e sujeiras nas cascas dos vegetais ou dos ovos e folhas descoloradas; peixes com olhos opacos e carnes esverdeadas ou muito vermelhas.

 

• Também é importante observar o prazo de validade e a composição nutricional impressa no rótulo dos alimentos industrializados.

 

• Nos enlatados, observe se a lata não está estufada ou com vazamentos.

 

Cuidados durante o preparo

 

• Antes de começar o preparo das refeições, lave as mãos e os braços até a altura dos cotovelos; pode-se usar luvas descartáveis para reduzir risco de contaminação (especialmente se houver cortes ou feridas nas mãos). Retire anéis e brincos que podem cair nos alimentos.

 

• Retire os animais de estimação da cozinha enquanto estiver manipulando e preparando os alimentos.

 

• A água corrente tratada é a melhor arma para a higienização dos alimentos; no entanto, se a própria água estiver contaminada, ela deve ser fervida ou tratada.

 

• Todos os vegetais devem ser lavados (as folhas devem ser lavadas uma a uma) e sanitizados (deixando-os de molho por 10 minutos em uma solução com água sanitária diluída na seguinte proporção: 1 colher de sopa de água sanitária para cada litro de água) antes do consumo.

 

• Os vasilhames usados no preparo das refeições também devem ser lavados e sanitizados da mesma forma.

 

• Deve-se evitar conversar sobre os alimentos que estão sendo preparados, para que gotículas de saliva não caiam sobre eles.

 

• Utilizar facas e tábuas diferentes para preparar vegetais e carnes (as melhores tábuas são as plástico duro branco).

 

• Evitar o contato entre alimentos cozidos e alimentos crus.

 

• As carnes devem ser bem cozidas, atingindo temperaturas superiores à 100ºC por alguns minutos, para que os microrganismos patogênicos sejam destruídos pelo calor.

 

 

ATENÇÃO! Nunca use mais do que 1 colher de sopa de água sanitária para cada litro de água!

 

Como preparar vegetais

Picar os vegetais imediatamente antes do preparo; colocar pequena quantidade de tempero, de óleo e de água na panela, esperar a água ferver e acrescentar os vegetais; deixar refogar por alguns segundos; retirar do fogo antes que o vegetal comece a ficar descorado; servir imediatamente após o preparo.

Tempo x Temperatura

 

Para desenvolverem-se, os microrganismos precisam de água, nutrientes que eles possam utilizar no seu metabolismo (carboidratos, proteínas e lipídios) e temperatura adequada (a faixa de temperatura com maior crescimento microbiano é entre 04ºC e 60ºC).

 

Alimentos preparados e mantidos em temperatura ambiente por mais de 2 horas podem estar contaminados. Quando conservados em temperaturas inferiores a 4ºC, os alimentos preparados são seguros por 4 horas; em temperaturas superiores a 60ºC (balcão térmico, banho-maria, cubas), são seguros por 6 horas.

 

 

 

 

Cora Castro

 

 

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