higiene dos alimentos

Durante a aquisição, estocagem (armazenagem) e preparo dos alimentos alguns cuidados precisam ser tomados para que a refeição seja nutricionalmente segura e livre de microorganismos patogênicos (que causam doenças, como a intoxicação e a toxinfecção alimentar).

(principalmente daqueles mais perecíveis, como ovos, leites e pães), bem como a tabela de composição nutricional e a integridade da embalagem.

• Nos enlatados, observe se a lata não está estufada ou com vazamentos.

Frutas, vegetais ovos e carnes (principalmente peixes) devem sempre ser comprados frescos, observando se há sinais de deterioração (aberturas e sujeiras nas cascas dos vegetais ou dos ovos e folhas descoloradas; peixes com olhos opacos e carnes esverdeadas ou muito vermelhas – podem estar com excesso de nitrito, um conservante tóxico).

• Também é importante observar o prazo de validade impresso no rótulo dos alimentos industrializados

Aquisição dos alimentos

 

 

Cuidados na estocagem dos alimentos

 

 

Picar os vegetais imediatamente antes do preparo, para reduzir as perdas de nutrientes; colocar pequena quantidade de tempero, de óleo e de água na panela (a quantidade de água deve variar de acordo com a quantidade de vegetais que você for preparar); esperar a água ferver e acrescentar os vegetais picados; deixar refogar por alguns segundos (o tempo de preparo deve variar de acordo com a dureza do vegetal que você for preparar); retirar do fogo antes que o vegetal comece a ficar descorado; servir imediatamente após o preparo.

 

Cuidados na aquisição dos alimentos

 

ATENÇÃO! Nunca use mais do que 1 colher de sopa de água sanitária para cada litro de água!

Alimentos preparados e mantidos em temperatura ambiente por mais de 2 horas podem estar contaminados por microrganismos patogênicos. Quando são conservados em temperaturas inferiores a 4ºC (balcão refrigerado, geladeira, freezer), os alimentos preparados são seguros por 4 horas; em temperaturas superiores a 60ºC (balcão térmico, banho-maria, cubas), são seguros por 6 horas.

Para desenvolverem-se, os microrganismos precisam de água, nutrientes que eles possam utilizar no seu metabolismo (carboidratos, proteínas e lipídios) e temperatura adequada (a faixa de temperatura com maior crescimento microbiano é entre 04ºC e 60ºC).

Tempo x Temperatura

 

Referências bibliográficas

Referências

 

FIGUEIREDO, Roberto Martins. Higiene dos alimentos - como não comer fungos, bactérias e outros bichos que fazem mal. Acessado em http://www.higienedosalimentos.com.br (29/08/06).

 

GOULART, Carla. Higiene dos alimentos. eHealth Latin América, 2001. Acessado em http://boasaude.uol.com.br/Lib (29/08/06).

 

Cuidados durante o preparo dos alimentos

 
 

Como preparar vegetais refogados

 
 

Tempo x Temperatura na conservação de alimentos

 

• Os alimentos prontos não podem ficar em temperatura ambiente por mais de 2 horas; caso queira guardar alimentos prontos na geladeira ou no congelador, utilize vasilhames com tampa e separe em pequenas porções. Coloque os vasilhames destampados com os alimentos ainda mornos na geladeira (para que todo o conteúdo do vasilhame possa ser resfriado); após 1 hora na geladeira, tampe os vasilhames.

• Utilizar facas e tábuas diferentes para preparar vegetais e carnes (as melhores tábuas são as de altileno – plástico duro branco).

 

• Evitar o contato entre alimentos coccionados (cozidos, preparados) e alimentos crus (contaminação cruzada).

 

• As carnes devem ser bem cozidas, atingindo temperaturas superiores à 100ºC por alguns minutos, para que os microrganismos patogênicos sejam destruídos pelo calor.

 

ATENÇÃO! Produtos de limpeza devem ser guardados em local distante, sem contato com os alimentos.

ATENÇÃO! O tempo máximo de exposição e consumo varia de acordo com a temperatura em que o alimento é mantido.

• Os vegetais e hortaliças limpos e sanitizados devem ser guardados na geladeira (nas gavetas inferiores, onde a temperatura é própria para a conservação destes gêneros) até que apresentem sinais de deterioração e sejam descartados (vegetais folhosos, por exemplo, ficam deteriorados em dois a cinco dias).

• A geladeira (que deve ser limpa semanalmente, ou sempre que for necessário) também deve ser utilizada para estocagem de leites, queijos, manteigas, margarina, alguns embutidos (presunto, lingüiça, salame, salsicha) e ovos (que devem ser lavados em água corrente antes do uso). Evite guardar os ovos na porta da geladeira, pois as variações de temperatura são grandes (com o abrir e fechar da porta) e há o risco de que se quebrem.

 

• As carnes só devem ficar na geladeira por um dia; caso não vá utilizá-las no mesmo dia da compra, o melhor procedimento é congelá-las.

• O local de armazenagem dos alimentos não perecíveis (dispensas ou armários), como arroz, farinhas, feijões, enlatados, óleos, leites em pó e longa-vida, deve ser limpo e sanitizado freqüentemente (passando-se um pano umedecido em solução de água sanitária), além proporcionar que os alimentos fiquem arejados, secos e abrigados da luz.

• Latas, garrafas e embalagens tipo “tetra pack” (caixinha de leite) devem ser lavadas em água corrente antes da armazenagem e, principalmente, antes do consumo do alimento (para reduzir o risco de leptospirose – doença transmitida por um microrganismo encontrado na urina dos ratos).

 

• As esponjas ou buchas utilizadas na cozinha devem ser trocadas assim que começarem a soltar fragmentos. Após cada uso da esponja, lavá-la com água e sabão, deixar de molho em solução de água sanitária por 10 minutos, espremê-la bem (retirando o excesso de água) e guardá-la em um local seco (nunca sobre o sabão). Os "paninhos de pia" também devem ser lavados e sanitizados diariamente e trocados periodicamente.

Estocagem dos alimentos

• Antes de começar a preparar as refeições, as mãos e os braços (até a altura dos cotovelos) devem ser lavados com água e sabão; podem-se usar luvas descartáveis para reduzir risco de contaminação (especialmente se houver cortes ou feridas nas mãos). Retire anéis e brincos (podem cair nos alimentos).

• Retire os animais de estimação (cães, gatos) da cozinha enquanto estiver manipulando e preparando os alimentos.

 

• A água corrente tratada (no caso de Minas Gerais - fornecida pela companhia de saneamento do estado – COPASA) é a melhor arma para a higienização dos alimentos; no entanto, se a própria água não tiver condições salubres suficientes (“água contaminada”), ela deve ser fervida ou tratada antes de ser usada para lavar ou preparar os alimentos.

• Todos os vegetais devem ser lavados (as folhas devem ser lavadas uma a uma) e sanitizados (deixando-os de molho por 10 minutos em uma solução com água sanitária diluída na seguinte proporção: 1 colher de sopa de água sanitária para cada litro de água) antes do consumo (que deve ser imediatamente após a sanitização).

 

• Os vasilhames usados no preparo das refeições também devem ser lavados e sanitizados da mesma forma.

 

• Deve-se evitar conversar sobre os alimentos que estão sendo preparados, para que gotículas de saliva (perdigoto) não caiam sobre eles.

Preparo dos alimentos

 

Estocagem dos alimentos

Aquisição dos alimentos

Preparo dos alimentos

Tempo x Temperatura

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